Món ngon nổi tiếng
Cá và muối là hai nguyên liệu chính để làm ra mắm. Để nguồn thủy sản được phân bổ tự nhiên đều khắp các sông to, rạch nhỏ trở thành mắm Nam Bộ thơm ngon nức tiếng, nhất thiết phải được sự hỗ trợ tích cực của những loại muối mà thành phần của nó không thể không có chất phù sa của sông rạch miền Nam, mà tiêu biểu là muối Bạc Liêu - loại muối đặc biệt ngon, vì muối miền Nam mặn dịu hơn muối sản xuất ở các vùng miền khác. Đó là chưa nói đến sự kết hợp với những phụ liệu cao cấp khác cũng vốn là thổ đặc sản của địa phương, như mật ong rừng tràm miệt U Minh (chất lượng hơn mật ong nuôi); hay đường thốt nốt miệt Bảy Núi, cụ thể là đường chảy (dạng nhão), xưa gọi đường om vì được đựng trong “cà om” - một loại nồi đất tròn, không quai, đồ đựng đặc biệt của địa phương thời trước, sản xuất ở Xà Tón (An Giang), thơm ngon hơn đường mía.
Ở Nam Bộ, tùy địa hình, địa thế từng vùng đất mà có những vật sản khác nhau. Từ những vật sản ấy người ta đã chế ra những thứ mắm khác nhau, chẳng hạn ở đầu nguồn thì mắm linh, mắm thái; ở hạ nguồn và ven biển thì mắm ba khía, mắm rươi, mắm ruốc, mắm tôm… Tuy tất cả đều là đặc sản, đều là món ngon nổi tiếng từ lâu, nhưng nếu thưởng thức mắm trong điều kiện “phong cách quá Tây” nhất định sẽ giảm ngon nhiều phần. Để thưởng thức trọn vẹn hương vị thơm ngon của đặc sản này, tiệc mắm thường được diễn ra trong môi trường thân tình, thoải mái, từ đồ ăn, giờ ăn đến chỗ ngồi, người cùng ăn…, tất cả đều phải thật sự tự nhiên, không quá “giữ kẽ” trong khung cảnh miệt ruộng (rẫy dưa, rẫy bắp, cạnh cây rơm…), hay miệt vườn (dưới gốc xoài, trên mui ghe…).
Từ lâu, mắm đã trở thành món ngon nổi tiếng, nhưng nếu bữa tiệc được bày ra trên vùng đất Nam Bộ, và chủ tiệc là người Nam Bộ thì cái sự ngon ấy nhất định sẽ tăng thêm gấp bội.
Vào mùa nước nổi, đồng bằng sông Cửu Long trở thành biển nước, cá tôm các loại từ Biển Hồ tràn xuống. Chúng chia nhau, lớp thì tắp dựa vào đồng cỏ, lớp thì cứ “sông dài cá lội”, vừa trôi vừa sinh sôi nảy nở. Trong số ấy, có một bộ phận không nhỏ trở thành nguyên liệu chính cho nghề làm mắm, mà đại biểu là cá linh.
Cách chế biến và thưởng thức món mắm Nam Bộ
Mắm sống
Trong thế giới mắm, mắm ruột được xem là “cao cấp”, bởi loại mắm này làm toàn bằng bộ ruột và cặp trứng to của con cá lóc bông - một loại cá có khắp nơi nhưng tập trung nhiều nhất là ở các lung, bàu vùng biên giới Việt Nam - Campuchia, nay cũng được bà con ở An Giang nuôi nhiều trong các nhà bè. Đây là loại đặc sản quý hiếm, cho dù có thật nhiều tiền cũng khó thể mua được, bởi đơn giản hiện nay ít thấy ai bán.
Biến tướng của mắm ruột là mắm thái. Vì nhu cầu tiêu thụ mắm ruột ngày càng lớn nên không đủ ruột cá đáp ứng thị trường, người ta phải chế ra loại mắm thái. Nguyên liệu là thân con cá bông hoặc cá lóc to, lột bỏ da, lóc hết xương, đoạn thái cá ra thành sợi, lớn bằng chiếc đũa, toàn nạc, dài chừng 5 - 7cm, rồi trộn thính, cho vào hũ, nút chặt. Để tăng thêm hương vị, người ta không dùng muối mà ướp bằng nước mắm nhỉ. Sau 3 tháng giở ra chao và trộn thêm đu đủ xanh bào mỏng, xắt dạng sợi.
Ăn mắm sống, nếu thuộc loại mắm lớn như mắm lóc, mắm trê… thì cần cắt con mắm ra cho vừa miệng, trộn sả bằm nhuyễn, ớt, gừng, rau dưa nhất là những loại rau mạnh mùi như húng nhủi, ngò gai, cần tàu, cải bẻ xanh… Cũng không thể không cặp thêm món thịt ba rọi luộc, xắt mỏng. Ăn mắm đúng điệu là phải ngồi bệt xuống đất, tùy từng loại con mắm mà có cách ăn sao cho thoải mái, nếu những người cùng ăn đều là “phe nhà” thì ăn bốc là số một.
Mắm chiên, mắm chưng
Đối với mắm lóc, người ta còn chế biến dưới dạng chiên. Cách chiên thì y như chiên cá tươi, cá muối; gia vị gồm hành tím, tiêu xay. Nếu chưng thì chưng cách thủy (thường thì khi nấu cơm, người ta để tô mắm lóc trong nồi, cơm chín thì mắm chín), lấy ra, cho tiêu xay, hành xắt, tỏi giã và tóp mỡ vào, càng nhiều càng thơm ngon.
Nếu chưng mắm sặt hoặc mắm linh, người ta nấu mắm với một ít nước, chờ sôi vài dạo cho mắm rã, lược bỏ xương rồi trộn với thịt ba rọi, trứng vịt, nước cốt dừa và các thứ gia vị thông thường, đem chưng cách thủy chừng vài chục phút thì tô mắm chín, đặc lại (hoặc để trong nồi cơm đang nấu). Ngon nhất là ăn với cơm ngay lúc mắm còn nóng. Tất nhiên không thể thiếu rau dưa, chuối chát và ớt trái.
Mắm kho
Để có một nồi mắm kho ngon cho bữa ăn gia đình, chỉ cần khoảng nửa cân mắm sặt, hoặc mắm linh… Để mắm trong nồi, đổ vô chừng 1/3 lít nước, bắc lên bếp, đun sôi. Khi mắm rã hết thịt, nhắc xuống, lược bỏ xương. Dùng nước ấy bắc trở lên bếp. Cho thịt ba rọi, lươn, tôm, mực, cá… (chỉ cần vài thứ cũng được), cà, và nhất thiết phải có củ sả bằm nhuyễn, chín mềm nhắc xuống nêm nếm.
Ăn mắm, không chỉ ăn bằng miệng, mắt, mũi mà cả bằng tai. Nói cách khác, tiệc mắm đạt yêu cầu bao giờ cũng phải hội đủ nhiều yếu tố. Chẳng hạn điều chỉnh sức nóng vừa củi lửa, rồi nêm nếm phải vừa thơm, vừa mặn, vừa dịu; cá, lươn, tôm, thịt cũng phải thuộc loại vừa bùi vừa béo và… không xương. Những tiệc mắm đột xuất ở đồng quê, xa chợ, có khi không sẵn thịt mỡ, người ta vẫn tạo được chất béo từ thực vật bằng cách băm nhuyễn dừa nạo, trộn với cọng bông súng, có lá gừng xắt nhỏ, chan với nước mắm kho… Người ta ăn mắm với cơm ngay lúc còn nóng, tốt nhất là để trên bếp nhẹ lửa, hoặc đựng trong cù lao, gọi là “lẩu mắm”.
Ăn mắm kho cũng giống ăn các loại mắm sống, mắm chưng, mắm chiên… bao giờ cũng phải có rau sống, nhất là các loại rau đồng như rau ngổ, bông súng, rau dừa, rau thơm, rau má, rau cải, trái bần chín, khế, xoài… và đọt non ăn được như đọt xoài, đọt bằng lăng, chùm ruột, cũng không thể thiếu các loại gia vị như sả, ớt, gừng… Nói chung, rau dưa càng nhiều, càng non, càng giòn, càng khoái khẩu. Ngần ấy thứ kết hợp hài hòa, đan xen, tạo nên mùi vị rất riêng, rất hấp dẫn.
Các loại mắm nổi tiếng miền Tây
Có nhiều loại mắm khác nhau, phổ biến nhất là mắm lóc, mắm trê, mắm sặc, mắm cá linh, mắm trèn, mắm mề vinh… Ngoài các loại mắm phổ biến được bày bán ở chợ, miền Tây còn có những món mắm ngon nổi tiếng khác như:
Mắm tép
Để làm món ăn này, người ta chọn mớ tép tươi rửa sạch, để ráo nước rồi trộn với rượu để thấm đều, sau đó dùng đường cát trắng và bột ngọt hòa chung với nước mắm hòn đem nấu sôi vài dạo, để nguội. Tiếp đến cho tất cả tép vào keo hoặc hũ rồi đổ nước mắm vào, dùng mo cau hoặc lá chuối khô đậy trên lớp mặt, gài kín, đem phơi nắng, độ trên mười ngày, tép chuyển sang màu đỏ là dùng được. Muốn có món mắm tép đậm đà, người ta cho thêm đu đủ xắt sợi, ớt, gừng hoặc riềng trộn chung với mắm trước một ngày trước khi ăn. Mắm tép dân dã ăn kèm với rau vườn, xoài sống, chuối chát, khế chua, húng lủi…, muốn tuyệt hơn hãy trộn thêm thịt ba rọi luộc hoặc thịt quay và cuốn bánh tráng ăn với bún.
Mắm cá cơm
Cá cơm là món ăn được chế biến đa dạng và phong phú nhất. Cách làm mắm cá cơm cũng giống như mắm tép, mắm cá linh. Người ta rửa sạch cá, để ráo, cho rượu trắng vào trộn đều rồi ướp muối (độ 10% muối) trước khi cho vào keo hoặc hũ, gài chặt bằng mo cau; độ mười ngày sau bắt đầu thính mắm, đây là công đoạn quyết định hũ mắm ngon hay không. Mỗi bà nội trợ đều có bí quyết “chao mắm” riêng nhưng quan trọng nhất là gạo rang vàng lên rồi xay nhuyễn cho vào mắm, sau đó chao đường và tiếp tục đậy kín lại khoảng một tháng. Trước khi ăn vài ngày, người ta trộn thêm đu đủ bào, ớt, gừng, riềng vào mắm.
Mắm ba khía
Có thể nói, ba khía muối là đặc sản số 1 của vùng đất cuối trời Tổ quốc. Mặc dù gần đây nhiều nhà hàng, quán ăn đã biến tấu con ba khía thành nhiều món ăn độc đáo như ba khía rang me, rang mỡ hành, ba khía luộc, ba khía nấu chao…, món nào cũng ngon nhưng có lẽ chưa có hương vị nào “đi vào lòng người” bằng món mắm ba khía. Gần đây, các bà nội trợ trộn thêm với thịt bò, xem ra vẫn hấp dẫn nhờ còn giữ được tinh hoa của mùi vị nguyên sơ. Chính cái mùi vị đặc trưng của con ba khía hòa quyện cùng các chất cay chua đã khiến món ăn trở nên ấn tượng. Muốn thưởng thức món mắm ba khía cho thật “tới”, phải “sáng trộn chiều ăn”, như vậy gia vị mới đủ thời gian thấm đậm, con mắm mới dịu, ngon. Khi ăn, người ta mút mút chất nước ướp bên ngoài, sau đó mới nhai nát để lừa bỏ phần “xương” (vỏ). Phần gạch trong ba khía ăn với cơm nóng bùi bùi rất hấp dẫn.
Tôm chua
Để làm món tôm chua, người ta chọn tôm đất thật tươi, rửa thật sạch với nước muối loãng, đựng trong rổ cho ráo nước, đem ngâm trong rượu trắng chừng 30 phút để tôm có màu đỏ rất bắt mắt, sau đó trút ra rổ cho ráo nước rồi đem trộn với hỗn hợp gia vị gồm: củ riềng, ớt, tỏi (giã nát), muối cục đâm nát, đường cát trắng, một ít xôi (cơm nếp). Tiếp đến cho vào keo/hũ, phủ kín lá ổi (sẽ thêm hơn), rồi dùng que tra gài nhận xuống để mắm không nổi lên. Sau một tuần thì ăn được. Khi ăn cần pha chế thêm một số gia vị thông thường như ớt trái, một ít rượu trắng, hành tím xắt mỏng, tỏi băm nhuyễn, và nhất thiết phải có nước cốt chanh.
Ngoài các loại mắm trên, Châu Đốc còn có một loại mắm nổi tiếng, đó là mắm thái. Ngày nay mắm thái Châu Đốc đã vượt đại dương đến với nhiều nước trên thế giới để có mặt trong các bữa ăn của người Việt kiều xa quê.
Tài liệu tham khảo
1. Nguyễn Công Bình (1990), Văn hóa và cư dân Đ��ng bằng sông Cửu Long”, Nxb Khoa học xã hội, Tp. Hồ Chí Minh.
2. Nguyễn Hữu Hiệp (2016), Thế giới mắm Nam Bộ, Nxb Hội Nhà văn, Hà Nội.
3. Nguyễn Hữu Hiếu (2010), Văn hóa dân gian vùng Đồng Tháp Mười, Nxb. Dân trí, Tp. Hồ Chí Minh
4. Nguyễn Hữu Hiếu (2016), Sông nước trong đời sống văn hóa Nam Bộ, Nxb. Mỹ thuật, Hà Nội
5. Sơn Nam (2005), Đồng bằng sông Cửu Long - Nét sinh hoạt xưa và văn minh miệt vườn”, Nxb. Trẻ, Tp. Hồ Chí Minh.
6. Huỳnh Văn Nguyệt (2016), Văn hóa ẩm thực Đồng bằng sông Cửu Long, Nxb Mỹ Thuật, Hà Nội
ThS. Trần Thanh Thảo Uyên
Trường Đại học Đồng Tháp